La tarte aux escargots

Pour inaugurer notre catégorie «  gastronomie » avec faste, nous vous présentons la tarte aux escargots, met typiquement bourguignon. Pour la petite histoire, il faut savoir que les Grecs et les Romains sont déjà friands de ce mollusque qu'ils élevent et accommodent de façon variée. Au Moyen-Age, l'escargot est un met de noble car son assaisonnement est fort coûteux et sa chasse est pratiquée à cheval avec des chiens, plus aptes que leurs maîtres à dénicher les colimaçons enterrés. Au XVIème siècle, un regain de faveur entoure l'escargot qui considéré comme viande maigre, comme la grenouille, trouve sa place sur toutes les tables, et non seulement celles des monastères, en période de carême et de jeunes. Au XVIIème siècle, l'escargot est dédaigné et n'est plus guère consommé qu'en province. Ce n'est enfin qu'au XIXème siècle que les restaurants parisiens le redécouvrent et le popularisent à travers la recette « à la bourguignonne » qui va devenir emblématique de la gastronomie française.

Ingrédients :

Une pâte à tarte feuilletée, une grosse cuillerée de moutarde de Dijon (de préférence au vin blanc ), la valeur d'une cuillère à soupe de semoule, trois ou quatre tomates selon grosseur, 50 g de Comté râpé, une boîte de 4 ou 5 douzaines d'escargots de grosseur moyenne, une gousse d'ail coupée en 4, du persil haché avec ¼ de la gousse d'ail et un peu d'échalotte, sel, poivre, un peu d'huile d'olive, une branche de thym et une feuille de laurier.

Instructions :

Egoutter les escargots, les rincer à l'eau froide, les égoutter à nouveau, puis les remettre à mariner dans un saladier avec de l'huile d'olive, le thym, le laurier, l'ail, du sel et du poivre, quelques heures.

Etaler la pâte dans la tourtière, sans faire de bordure et l'enduire de moutarde sur toute la surface en laissant quelques milimètres sur le bord.

Saupoudrer la semoule puis le fromage râpé sur la moutarde.

Couper les tomates en rondelles en enlevant les pépins et les étaler sur toute la surface, toujours en réservant un petit bord, les saler au sel fin et poivrer avec le moulin.

Disposer les escargots sur les tomates en rangs concentriques et verser sur le tout l'huile de la marinade.

Mettre au four préchauffé à thermostat 8 (environ 230°) pour environ 20 minutes de cuisson ; surveiller la couleur de la pâte qui doit être bien dorée et les escargots qui ne doivent pas être dessechés (si besoin supprimer le haut du four).

Au moment de servir, parsemer le persil haché et servir chaud.

 

Bon appétit !

 

- Recette empruntée à l'Almanach bourguignon 2003

 

MT